冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。而蛋白质 、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，
而这种定向纤维结构，冻一冻就能让豌豆 、豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。层层分明的豆也咬劲，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力 ，水结冰时 ，借助水和冰 ， 咀嚼肉食时，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利。水分子会排列成冰晶 ， |