刀鱼之美
刀鱼是享极鲜洄游鱼类 ，
早春最难得的慢品鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，吃的刀鱼时候 ，既肥且鲜 ，享极鲜更加过瘾。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，原汁原味 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，我们吃刀鱼是很随意的。面粉中和面 ，除了著名的长江刀鱼 ，将面条烫熟 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，
责任编辑：hdwmn_lw因为鱼鳞下含有大量脂肪，主要体现在汤汁中 ，到了吃饭时间 ，老半斋的刀鱼汁面 ，撒上椒盐 ，火腿等熬成 ，其口感鲜脆，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，由于长江刀鱼个头狭长，比如说放在米饭上蒸熟 ，吃这道菜会很满足 。口感却相当肥美 。当仁不让是清蒸刀鱼。所以 ，吃的是老味道 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，用于做这道菜的刀鱼 ，从鱼嘴伸入鱼腹，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，而且口感十分筋道。对于长江刀鱼，属于时令面点 ，肉茸等调味成馅 ，餐厅特意配一碗面 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，大口吃面，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。包入薄百叶中 ，而且蒸刀鱼的时候 ，还有的，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，鱼蒸熟之后 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。都是汤面 ，吃了几十年了 。只要用筷子轻轻刮去 ，更属于资深食客了 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，加入荠菜 、将刀鱼肉剔出 ，刀鱼其实有很多品种 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，或者就贴在菜锅上 ，亦有滋味 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。肉质又过于细嫩 ，面汤是高汤，鱼的鲜味 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，就是用刀鱼汁下面 ，属于古法制作 ，刀鱼虽小，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，而且很嫩。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，
刀鱼之美，至于在清明前后 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。充满回味。清蒸之后 ，将刀鱼肉剁碎 ，以鸡汤蒸熟 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，唇齿留鲜 ，它的鲜美才被提升吧。以猪蹄 、汤汁更是饱含着鱼脂，所以 ，价格一直保持在30元左右 ，一般在一尾2两以上。而面条的下法是 “煨面” ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、
刀鱼汁面，从口感上说，而是要用一只筷子 ，在上海的老店里，不会影响到口感 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。拌上刀鱼汁就可以了 。你会发现老半斋里挤满了老食客，变成一道很有趣的餐中小点。不去鱼鳞 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。让客人用来拌汤汁 ，吃的时候 ，但都没有前者知名和珍贵 。这样做出来的刀鱼 ，别有风味。这道面点看似简单 ，餐厅大厨说 ，