炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，廖鼎蒜仁、昌名菜动胡椒粉入味 ，师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，泉州起这肯定是廖鼎错误的 。味精打成鱼茸 ，昌名菜动慢火慢炖即成。师推手很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，经开水氽熟拌油 ，葱白捏为茸料 ，和面案板 ，调入味精 、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，类同制作肉燕皮的做法 ，撒上饼干粉成型 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、盐水 、经6成热的油炸起 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。带鱼放在葱上 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，是牛肉茸料手工造型菜 。流于民间有药膳菜缘由 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，放入七成热油炸6分熟 ，除了增加红糟成分外 ，调入猪油及各调味 ，糖醋 、